ASPIC (s. m.) gelatina di pesci o di altre carni. — Aspic, carni servite in forme e rivestite o guarnite con gelatina; così: Aspic de volaille en belle vue, con filetti di pollo. - Aspic de volaille à la moderne, gelatina con creste di pollo e tartufi. Aspic duchesse, allodole ripiene al crostino di selvaggina, e gelatina in forma per contorno. Aspic à la Medicis forma di gelatina con polpa di tordo, guarnita con tartufi.
Il gastronomo moderno
di selvaggina, e gelatina in forma per contorno. Aspic à la Medicis forma di gelatina con polpa di tordo, guarnita con tartufi.
CLOTILDE. — Plombière à la Princesse Clotilde, crema schiumosa gelata, con crema d'amandorle vanigliata, con gelatina al Kirsch guarnita con ciliegie al sciroppo.
Il gastronomo moderno
CLOTILDE. — Plombière à la Princesse Clotilde, crema schiumosa gelata, con crema d'amandorle vanigliata, con gelatina al Kirsch guarnita con ciliegie
DUMONT. — Fricassee à la Dumont, fricassea di maiale macerata al vino rosso, timo, lauro, cipolle, aglio e carote, indi saltata al burro e cipolle e guarnita con erbe aromatiche e patate in salsa olandese.
Il gastronomo moderno
guarnita con erbe aromatiche e patate in salsa olandese.
ÉCOSSAISE (à l'). Alla scozzese, ingl. scotch. — Potage à l'écossaise, zuppa con brodo di manzo, con verdure, legumi e fettine di manzo - Saumon à l'écossaise, salmone bollito e servito in salsa al burro e prezzemolo - Truite à l'écossaise, trota bollita, guarnita con farsa di pesce in salsa bianca e cucinata al forno - Poulet à l'écossaise, pollo cucinato con purea di pomidoro e carciofi ripieni.
Il gastronomo moderno
'écossaise, salmone bollito e servito in salsa al burro e prezzemolo - Truite à l'écossaise, trota bollita, guarnita con farsa di pesce in salsa bianca
GARIBALDI. Giuseppe Garibaldi, patriota e generale italiano, morto a Caprera nel 1882. — Potage à la Garibaldi, zuppa all'uovo e pomidoro, in brodo di pollo - Dinde à la Garibaldi, tacchina ripiena di lingua, presciutto, selvaggina e tartufi, guarnita con cappelletti e crocchette di riso - Aloyau de boeuf à la Garibaldi, lombata di bue con salsa all'aglio, capperi, senape ed acciughe.
Il gastronomo moderno
di pollo - Dinde à la Garibaldi, tacchina ripiena di lingua, presciutto, selvaggina e tartufi, guarnita con cappelletti e crocchette di riso - Aloyau
IMPÉRIALE (à l'). All'imperiale. — Oeufs à l'impériale, fette di fegato d'oca, guarnite con farsa di carne e coperte con uova affogate - Rougets à l'impériale, triglie crostate di farsa al burro, tartufi, funghi e vino bianco - Garniture impériale, piccole forme a corona, ripiene di legumi e verdure assortite, indi rovesciate per guarnizione al pezzo di resistenza (grosse pièce) - Salade impériale, insalata d'asparagi cotti e tagliati, con tartufi trinciati e filetti d'acciuga - Gàteau impérial, dolce al biscotto, con composta d'albicocche, coperto con sciroppo al pistacchio e servito con crema di nociuola gelata - Tourte à l'imperiale, sfogliata spessa alla nociuola con composta d'albicocche, guarnita con fette d'ananas - Impérial, bibita al limone.
Il gastronomo moderno
crema di nociuola gelata - Tourte à l'imperiale, sfogliata spessa alla nociuola con composta d'albicocche, guarnita con fette d'ananas - Impérial, bibita
IMPÉRATRICE (à l'). All'imperatrice. —Oeufspochés à l'imperatrice, punte d'asparagi in salsa bianca con contorno di uova affogate e crostini al burro - Poularde à l'impératrice, pollastra guarnita con animelle d'agnello saltate al vino bianco, cipolline al forno, polpettine di cervella e crostini al fegato d'oca - Beignets à l'impératrice, frittelle con fette d'ananas, fritte al burro con zucchero vanigliato - Riz à l'impératrice, budino di riso alla crema vanigliata, servito con panna montata e sciroppo di lamponi - Pouding à l'impératrice, budino di gelatina a forma d'anello con frutti al Champagne, avente al centro una forma di crema bavarese con farina di biscotti - Petits fours à l'impératrice, cartoccini di crema di castagne, nociuole e cioccolato, rivestiti di cioccolato e cotti al forno.
Il gastronomo moderno
- Poularde à l'impératrice, pollastra guarnita con animelle d'agnello saltate al vino bianco, cipolline al forno, polpettine di cervella e crostini
IVOIRE (à l'). All'avorio. — Poularde à l'ivoire, pollastra con gnocchi di pollo e funghi in crema bianca od in salsa bianca (sauce ivoire) - Poulet à l'ivoire, pollo alesso con riso, fette di limone e salsa bianca di pollo - Volaille à l'ivoire, polleria alesso, trinciata e servita in salsa bianca, guarnita con tartufi, funghi, lingua, presciutto e bianco d'uovo affogato, tagliati assieme.
Il gastronomo moderno
, guarnita con tartufi, funghi, lingua, presciutto e bianco d'uovo affogato, tagliati assieme.
JEANNE D'ARC. Giovanna d'Arco d'Orleans, detta: Pulcella d'Orleans, arsa viva al rogo dagl'inglesi nel 1431. — Truite à la Jeanne d'Arc (anche Dare), trota arrostita all'olio, guarnita con riso, gamberetti e funghi, in salsa di gamberi - Biscuits glacés à la Jeanne d'Arc, biscotto d'amandorla incartocciato, ripieno di frutti al Maraschino e candito allo zucchero. - Mousse à la Jeanne Dare, panata alla nociuola tostata. - Petits fours à la Jeanne Dare, pasticceria da dessert incartocciata, ripiena di purea di castagne e cioccolato vanigliato.
Il gastronomo moderno
), trota arrostita all'olio, guarnita con riso, gamberetti e funghi, in salsa di gamberi - Biscuits glacés à la Jeanne d'Arc, biscotto d'amandorla
LORGNON (s. m.) occhialino. — Filets de poulets en lorgnon, polpa di pollo al bianco d'uovo, con incastri di tartufi neri tagliati a dischi, guarnita con lingua salata e funghi.
Il gastronomo moderno
LORGNON (s. m.) occhialino. — Filets de poulets en lorgnon, polpa di pollo al bianco d'uovo, con incastri di tartufi neri tagliati a dischi, guarnita
MAINTENON, Francesca d'Aubigné, marchesa di Maintenon, vedova del poeta Scarron, amante prima, poi moglie morganatica di Luigi XIV, morta in convento nel 1719. — Potage à la Maintenon, brodo di pollo, crema di riso, tuorlo d'uovo e filetti di pollo. - Saumon à la Maintenon, tronco (darne) di salmone guarnito con purea di funghi - Turbot à la Maintenon, filetti di rombo panati, grigliati all'olio e cipolle, guarnito con ostriche e prezzemolo e servito con salsa di gambero - Côtelettes d'agneau à la Maintenon, costolette d'agnello arrostite da un lato, indi panate dall'altra con farsa di pollo e tartufi e cucinate al burro con crema bianca. - Côtelettes de veau à la Maintenon, costolette di vitello incartocciate (in papillotes) ed arrostite con funghi (vedi anche papillotes) - Macaroni à la Maintenon, maccheroni in salsa alla crema e tuorlo d'uovo, cacio e poc'aglio. - Pêches à la Maintenon, dolce di biscotti in forma di piramide con crema Frangipane al Maraschino, ripieno di frutti in composta, guarnita di pesche e gelatina al sugo di mela.
Il gastronomo moderno
Maintenon, dolce di biscotti in forma di piramide con crema Frangipane al Maraschino, ripieno di frutti in composta, guarnita di pesche e gelatina al sugo di
MARÉCHALE (à la) alla maresciallo. — Esturgeon à la maréchale, storione bollito al vino bianco e radici, indi passato all'uovo e formaggio, colorato al forno e servito con salsa pomidoro. - Soles à la maréchale, sogliola infarinata e fritta, quindi panata, grigliata con burro, tuorlo d'uovo e formaggio. - Côtelettes d'agneau à la maréchale, costolette d'agnello panate con farsa di pollo e tartufi, arrostite al forno e servite con salsa di tartufi. - Tête de veau à la maréchale, testina di vitello, guarnita con riso, tartufi, gnocchetti di pollo ed animelle, in salsa bianca. - Pommes de terre à la maréchale, patate crude affettate sottili, saltate al burro, indi ridotte a purea e crostate al forno con formaggio. - Escalopes de veau à la maréchale, scaloppine di vitello con funghi e salsa bianca al burro. - Filet de boeuf à la maréchale, filetto di bue con tartufi saltati in salsa cremosa (veloutée) gnocchetti di pollo, e creste di pollo. Vedi: Panade. - Pain de fruits à la maréchale, forma di gelatina al Maraschino, ripiena di frutti in composta, contornata d'ananas al crostino.
Il gastronomo moderno
tartufi. - Tête de veau à la maréchale, testina di vitello, guarnita con riso, tartufi, gnocchetti di pollo ed animelle, in salsa bianca. - Pommes de terre
MARGUERITE, Margherita di Valois, detta Margherita di Francia, o Margot de Valois, moglie d'Enrico d'Albret, re di Navarra, scrittrice di poesie e novelle. — Potage à la reine Margot, zuppa di latte d'amandorla all'uovo, con riso e bianco di pollo - Crème plombière à la Marguerite (o Margot), crema alla vaniglia, gelata con Alkermes, sciroppo e fette d'ananas, guarnita con pasticcini da dessert. - Pouding Mar-guerite (o Margot) budino gelato al sugo d'arancio, con crema gelata al Kirsch e pasticcini all'ananas. - Gàteau Marguerite, dolce di pasta da biscotto ripieno di purea di castagne, candito con composta d'albicocca ed amandorle tostate (Vedi seguito: Reine Margot).
Il gastronomo moderno
alla vaniglia, gelata con Alkermes, sciroppo e fette d'ananas, guarnita con pasticcini da dessert. - Pouding Mar-guerite (o Margot) budino gelato al
MARIE LOUISE, Maria Luisa, figlia di Francesco I, seconda moglie di Napoleone I. — Consommé à la Marie Louise, brodo consumato con gnocchetti di pollo - Potage à la Marie Louise, zuppa con crema d'avena e gnocchetti di pollo - Gnocchi à la Marie Louise, gnocchi di farina, latte e cacio ripieni di selvaggina, panati e cotti al forno. - Beignets à la Marie Louise, frittelle al burro ripiene di crema d'amandorle, servite al sugo di frutta cotta - Bombe à la Marie Louise, bomba con crema alla fragola all'interno e crema vanigliata al Maraschino all'esterno, guarnita con pasticcini di meringa alla gelatina di ribes. - Gàteau à la Marie Louise, dolce con nociuole ed amandorle tostate, con zucchero vanigliato.
Il gastronomo moderno
- Bombe à la Marie Louise, bomba con crema alla fragola all'interno e crema vanigliata al Maraschino all'esterno, guarnita con pasticcini di meringa alla
MENTSCHIKOFF anche Menschikoff, ambasciatore russo a Costantinopoli; dicesi fosse causa della guerra in Crimea. — Langue de boeuf à la Mentschikoff, lingua di bue cucinata al vino bianco e verdure, indi affettata, guarnita con cipolle, funghi e peperoni, salsa Madera.
Il gastronomo moderno
, lingua di bue cucinata al vino bianco e verdure, indi affettata, guarnita con cipolle, funghi e peperoni, salsa Madera.
MOELLE (s. f.) midollo. — A la moelle, al midollo, guarnita con midollo affettato sbianchito all'acqua e sale, e condito all'aceto con salsa al Madera.
Il gastronomo moderno
MOELLE (s. f.) midollo. — A la moelle, al midollo, guarnita con midollo affettato sbianchito all'acqua e sale, e condito all'aceto con salsa al
SAVOISIENNE (à la) alla savoiarda anche: à la sa- voyarde. - Potage à la savoisienne, anche: Potage savoisien, zuppa di rape e pomidoro con grissini. - Caneton à la Savoyarde, anitra cucinata al lardo e cipolle, guarnita con funghi e servita con salsa pomidoro. - Oeufs pochès à la savoisienne, uova affogate servite al crostino con pomidoro a stufato.
Il gastronomo moderno
. - Caneton à la Savoyarde, anitra cucinata al lardo e cipolle, guarnita con funghi e servita con salsa pomidoro. - Oeufs pochès à la savoisienne, uova
ST GERMAIN. — Conte di S. Germano, avventuriero francese, già alla corte di Luigi XV. Un S. Germano fu vescovo di Parigi e fondatore della chiesa St. Germain-des-Prés 496-576. È al conte di S. Germano che le denominazioni si riferiscono; così: Potage St. Germain, sago al consumato con crostini al sugo di gamberi, code di gamberi, piselli e verdure assortite. - Potage de pois verts à la St. Germain, zuppa di piselli freschi con gnocchetti all'uovo. - Tournedos à la St. Germain, piccole bistecche servite sopra fondi di carciofi ripieni di farsa di funghi guarnite con purea di piselli e salsa di pomidoro - Gàteau St. Germain, torta all' uovo, burro, amandorle e latte, Rhum crema frangipane, guarnita con pistacci.
Il gastronomo moderno
pomidoro - Gàteau St. Germain, torta all' uovo, burro, amandorle e latte, Rhum crema frangipane, guarnita con pistacci.
SEMPACH, villaggio in Svizzera, ove Arnoldo Win- kelried sconfisse gli austriaci nel 1386 - Bombe à la Sempach bomba gelata, al pistacchio e fior d'arancio, guarnita con fragole ananas.
SUZERAINE (à la) alla signoria, padronanza di feudo. - Noix de veau à la suzeraine, noce di vitello piccata con tartufi e presciutto cucinata al lardo e verdure, guarnita con cocomeri ripieni, pomidoro e salcicciotti.
Il gastronomo moderno
lardo e verdure, guarnita con cocomeri ripieni, pomidoro e salcicciotti.
TARTARE (à la) all'uso dei tartari - Anguilles à la tartare, anguille marinate, panate ed arrostite alla gratella, servite fredde con salsa senapata. - Thon à la tartare, tonno macerato all'olio sale ed aceto, indi affettato, panato, arrostito, servito con salsa tartara (vedi oltre) e guarnito con ostriche crostate. - Queu de veau, côtelettes d'agneau, salade à la tartare, significa con salsa tartare - Sauce à la tartare, salsa all'uovo, prezzemolo, cerfoglio, serpentaria, capperi, peperoncini e cipolline trite insieme, con pepe, senape, tuorli d'uova sode, passata al setaccio e rimestata in ultimo con olio e sale. - Sauce mayonnaise à la tartare, come la precedente con l'aggiunta d'aceto di serpentaria - Beefsteak à la tartare, bistecca cruda, trita con cipolle bianche, sale e pepe, servita con un tuorlo d'uovo crudo al disopra e guarnita con limone, capperi, prezzemolo, rapanelli, caviale e conserve sott'aceto.
Il gastronomo moderno
cruda, trita con cipolle bianche, sale e pepe, servita con un tuorlo d'uovo crudo al disopra e guarnita con limone, capperi, prezzemolo, rapanelli
TALLEYRAND — Carlo di Talleyrand Perigord, ministro di Napoleone I. - Croustade à la Talleyrand, pasta crostata, ripiena di lingua in salsa bianca. - Timbale à la Talleyrand, timballo ripieno di lingua, fettine di pollo e tartufi - così pure per: bouchées o petites timbales à la Talleyrand. - Ris de veau à la Talleyrand, animelle di vitello piccate, cucinate con verdure assortite, servite sopra un fondo di riso, guarnite con tartufi, fettine di lingua e funghetti a stufato. - Tournedos à la Talleyrand, filettini di lombo cucinati con funghi, midollo, tartufi e serviti con salsa bearnese. - Vol-au-vent à la Talleyrand, pasticcini di sfogliata con purea di piselli, tritura di pollo, lingua e tartufi in salsa bianca. - Pain de pêches à la Talleyrand, forma di pasta da biscotto con purea di pesche al sciroppo e gelatina ripiena di panna montata con fette di pesche, guarnita con gelatina, indi gelata.
Il gastronomo moderno
Talleyrand, forma di pasta da biscotto con purea di pesche al sciroppo e gelatina ripiena di panna montata con fette di pesche, guarnita con gelatina
THÉODORICUS — Teodorico il grande, re degli ostrogoti proclamatosi re d'Italia 455-526. Mousseline de rougets à la Théodoricus, polpa di triglie al burro passata al setaccio con salsa bianca, indi resa fredda in una forma con crema sbattuta, coperta con gelatina e guarnita con uova alla maionesa.
Il gastronomo moderno
burro passata al setaccio con salsa bianca, indi resa fredda in una forma con crema sbattuta, coperta con gelatina e guarnita con uova alla maionesa.
VIÈRGE (à la) alla vergine, con crema bianca: così: Poularde à la vièrge, pollastra bollita, guarnita con animelle di vitello e creste di pollo con salsa bianca. - Bavaroise à la vièrge, crema bavarese al latte - Pain de fraise à la vièrge, crosta con fragole alla gelatina bianca - Glace de crème à la vièrge, gelato di crema al fior d'arancio e latte d'amandorla.
Il gastronomo moderno
VIÈRGE (à la) alla vergine, con crema bianca: così: Poularde à la vièrge, pollastra bollita, guarnita con animelle di vitello e creste di pollo con
ZUAVE (à la) alla zuava - Omelette à la zuave, frittata d'uova rimestate con serpentaria, tartufi, funghi e presciutto al pepe rosso, guarnita con fettine di focaccia alla purea di cipolle.
Il gastronomo moderno
ZUAVE (à la) alla zuava - Omelette à la zuave, frittata d'uova rimestate con serpentaria, tartufi, funghi e presciutto al pepe rosso, guarnita con
Accademia della crusca